연배추 김치(한국의 전통음식 단원)

1. 연배추통김치

 

⓵ 특징

속이 차지 않고 잎이 푸르면서 길이가 짧은 연배추는 김칫거리보다는 국이나 겉절이로 많이 쓴다. 칼집을 넣지 않고 통으로 살짝 절여 고춧가루, 풀, 젓국 등을 섞어 양념을 만들어 발라 익히면 색다른 맛이 난다.

 

⓶ 재료 및 손질

재료
연배추 , 굵은소금 , 마늘 , 생강 , 고춧가루 , 붉은 고추 간 것 , 멸치젓 새우젓 , 설탕 , 새우젓 , 설탕 약간 , 찹쌀풀 , 찹쌀가루 

손질

1. 연배추는 뿌리를 먼저 잘라낸 다음 억세거나 지저분한 겉잎은 떼어내고 씻는다.
2. 배추가 잠길 만큼의 물에 소금을 조금 남기고 탄 다음 배춧잎 켜켜로 남은 소금을 뿌리면서 절인다.

3. 마늘과 생강은 손질하여 얇게 썬다.
4. 붉은 고추는 반 갈라 씨를 떼어낸 다음 작게 썰어서 믹서에 1컵의 물을 부어 되직 하게 간다. 이 때 3의 양념도 같이 간다.

5. 멸치젓은 동량의 물을 넣고 한소끔 끓여서 면보에 걸러 맑은 젓국을 낸다. 새우젓 은 건지는 건져 다지고 젓국은 따로 둔다.

6. 찹쌀을 물에 풀어서 밑이 눌지 않도록 저으면서 묽은 찹쌀풀을 쑨다.
7. 찹쌀풀이 쑤어지면 바로 한김 식힌 다음 고춧가루에 부어서 고춧가루가 양념과 잘 섞이도록 부드럽게 불린다.

 

⓷ 담그는 방법

1. 배추가 1시간 정도 절여지면 건져서 흐르는 물에 헹군 다음 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 이 때 속대까지 손끝으로 비벼 말끔히 씻어 헹군다.
2. 큰 그릇에 불린 고춧가루와 간 양념, 젓갈을 모두 넣어 겉대까지 고루 바른 다음 1시간 정도 두어 양념이 잘 어우러지게 한다.

3. 절인 배추의 속부터 시작해서 겉대까지 김치 양념을 고루 바른다.
4. 항아리에 차곡차곡 공기가 들어가지 않도록 꼭꼭 눌러 담아 익힌다.

 

2. 여름 연배추 김치

⓵ 특징

여름에 통배추가 없을 때 연한 얼갈이로 국물을 자작하게 하여 담가 국물과 같이 떠먹는 시원한 여름 김치이다.

 

⓶ 재료 및 손질

재료
얼갈이 단배추 , 굵은소금 , 배 , 양파 , 쪽파 , 마늘 , 생강 , 고춧가루
붉은 고추 , 멸치액젓 , 새우젓 , 찹쌀풀 , 찹쌀가루

 

손질

1. 연배추는 뿌리를 먼저 잘라낸 다음 억세거나 지저분한 겉잎은 떼어내고 씻는다.
2. 배추가 잠길 만큼의 물에 소금을 탄 다음 배춧잎의 켜켜로 물을 끼얹어 소금물이 고루 들어가도록 한 다음 소금물 속에 넣는다. 1시간쯤 절인 다음 씻어서 물기를 뺀다.

3. 붉은 고추는 잘게 썰고 마늘, 생강은 껍질을 벗겨 얇게 썰어 믹서에 물 1컵을 붓고 간다.
4. 새우젓은 건지만 건져 다지고, 젓국은 따로 둔다.
5. 배와 양파는 강판에 간다.
6. 찹쌀풀을 묽게 쑨 다음 한김 식혀서 고룻가루를 넣어 불린다.

 

⓷ 담그는 방법

1. 고추 불린 찹쌀풀에 다진 마늘과 생강, 간 양파, 배즙, 젓국을 섞어 양념을 만든다.
2. 절인 배추를 얼른 씻어 건져내어 소쿠리에 놓아 물기를 뺀 후 반으로 가른다.
3. 배추에 양념을 고루 묻혀 차곡차곡 재워 둔다.

참고자료

국회도서관