경종배추지, 갈치젓배추김치(한국의 전통음식 단원)

 

3. 경종배추지

⓵ 특징

전라도식 배추김치로, 무채를 많이 넣지 않고 찹쌀풀로 속을 버무려 걸쭉한 맛이 나는 것이 특징이다. 다른 배추김치보다 속을 많이 넣지 않고 고춧가루 대신 붉은 고추를 직접 갈아서 사용하기 때문에 색깔이 곱고 맛이 진하다. 찹쌀풀의 단맛 때문에 비교적 빨리 시어지므로 식구 수를 고려하여 적당한 양만 담가서 작은 항아리에 나누어 서늘한 곳에 보관해두고 먹는다. 경종배추는 속이 많이 차지 않고 잎이 얇고 고소한 맛이 많이 나는 배추로 전라도 부안 지방에서 많이 난다.

 

⓶ 재료 및 손질

재료
경종배추 , 굵은소금 , 무 , 배 , 갓 , 미나리 , 대파 , 마늘 , 생강 , 마른고추 , 고춧가루 , 새우젓 , 황석어젓국 , 멸치젓국 , 찹쌀 , 대추 , 표고 , 꿀 , 흑임자

손질

1. 시든 잎을 떼어낸 싱싱한 경종배추를 반으로 가른다.
2. 분량의 굵은 소금을 조금 남기고 물에 풀어 배추를 담갔다가 건져서, 배추 줄기 쪽에 소금을 약간씩 뿌려서 가른 단면이 위로 오게 큰 독이나 용기에 차곡차곡 담아 5시간 정도 절인다.

3. 절인 배추는 냉수에 헹구어 채반이나 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
4. 배는 껍질을 벗겨서 8등분 한 다음 같은 크기로 납작납작하게 썬다.
5. 갓, 미나리는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썰고 대파는 흰 부분만 어슷어슷 썬다.
6. 생강, 마늘은 껍질을 벗겨 씻어 물기를 빼서 다지고 새우젓은 건더기만 건져 굵게 다진다.

7. 마른 고추는 꼭지를 따고 반을 갈라 씨를 빼고 물 3컵에 불린다.
8. 찹쌀을 불려 질게 밥을 짓는다.
9. 표고는 물 1컵을 부어 국물이 우러나게 둔다.

 

⓷ 담그는 방법

1. 찰밥과 불린 고추, 표고 불린 물, 대추를 함께 믹서에 넣고 곱게 간다.
2. 멸치젓, 새우젓을 합하여 섞은 다음 고춧가루를 넣고 잘 저은 후, 찰밥 간 것과 섞어 2시간 가량 둔다. 배, 파, 마늘, 생강, 갓, 미나리 등을 넣어 버무린다.
3. 넓은 그릇에 소를 덜어서 배추를 놓고 양념을 배추의 뒷부분 잎부터 골고루 잘 발라 준 후 겉잎으로 전체를 싸서 배추를 자른 단면이 위로 오도록 항아리에 차곡차곡 담아 익힌다. 양념을 고루 잘 발라 주어야 김치가 물러지지 않고 모양도 좋다.

 

4. 갈치젓배추김치

⓵ 특징

남해 지방에서는 마늘, 고추는 많이 쓰지만 생강은 많이 쓰지 않는다. 배추는 짜게 절여 물기를 쪽 빼고, 짠 젓국을 많이 넣은 소를 넣고 차곡차곡 눌러 담는다. 갈치 젓갈의 짙은 맛이 김치의 풍미를 더 느끼게 한다. 갈치젓은 갈치를 통째로 염장하는데, 2~3개월 숙성시킨 갈치젓과 일 년 이상 숙성시킨 짙은 밤색을 띠는 갈치젓국이 있다. 갈치젓을 담그려면, 갈치를 씻어 내장을 없애고 20~25% 정도의 소금을 아가미와 복강 부위에 넣고 항아리에 차곡차곡 담는다. 윗부분을 소금으로 덮고 돌로 눌러서 2~3개월 동안 그늘에서 숙성시킨다. 김치를 담글 때 생갈치를 함께 넣어 익혀 먹기도 한다.

 

⓶ 재료 및 손질

재료
배추 , 굵은소금 , 무 , 밤 , 쪽파 , 갓 , 미나리 , 마늘 , 생강 , 고춧가루 , 갈치젓국 찹쌀풀 , 찹쌀가루 , 석이버섯 , 대추 , 통깨(볶은 것)

손질

1. 겉잎이 푸른 싱싱한 배추를 골라 시든 겉잎은 떼고 큰 통은 사등분을 하고 작은 것은 반으로 가른다.
2. 분량의 굵은 소금을 조금 남기고 물에 풀어 배추를 소금물에 담갔다가 건져서, 배추 줄기 쪽에 소금을 약간씩 뿌려서 가른 단면이 위로 오게 큰 독이나 용기에 차곡차곡 담아 절인다. 5시간쯤 후에 위아래를 바꾸어 전체를 고루 절인다.

3. 절인 배추는 냉수에 깨끗이 헹구어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 굵은 뿌리 부분을 말끔하게 도려낸다.
4. 무는 단단하고 매끄러운 것으로 골라 잔뿌리는 떼고 깨끗이 씻어서 물기를 빼고 2mm 폭으로 둥글게 썬 다음 곱게 채 썬다.
5. 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썬다. 이 때 긴 갓은 배추 포기의 개수만큼 남긴 다음 절인다.

6. 생강, 마늘은 껍질을 벗겨 씻어 다지고 새우젓은 건더기만 다지고 젓국은 남긴다.
7. 밤은 껍질을 벗겨 채 썰고, 석이는 뜨거운 물에 담가 깨끗이 비벼 씻고 대추는 씨를 뺀 후 채 썬다.
8. 갈치젓은 달여서 고운 체에 밭쳐 맑은 갈치젓국을 받는다.
9. 찹쌀풀은 묽게 쑤어서 따끈할 때 고춧가루를 풀어 넣어 불린다.

 

⓷ 담그는 방법

1. 무채에 불린 고춧가루(준비 9)를 넣고 고루 버무려서 빨갛게 색을 들인 후 갈치젓갈을 넣어 버무린다.
2. 다진 마늘, 생강과 젓갈을 넣어 버무린 후 쪽파, 갓, 미나리를 가볍게 섞고 준비한 고명, 배, 석이, 대추, 통깨를 넣는다. 부족한 간은 소금, 설탕으로 맞춘다.
3. 넓은 그릇에 소를 덜어서 놓고 배춧잎 사이사이에 소를 펴 넣어 겉잎으로 싼 후 절인 갓으로 묶어서 풀어지지 않게 하고 항아리에 차곡차곡 담아 익힌다. 참고자료: 국회도서관