배추김치, 궁중젓국지 김치(한국의 전통음식 단원)

 

1. 배추김치

⓵ 특징

배추를 썰지 않고 통째로 절여 잎 사이에 소를 넣어 담그는 동절기의 김치로, 가장 많이 담가 먹는다. 같은 배추김치라도 지방에 따라 특색이 있다. 기후에 따라 추운 북쪽 지방과 더운 남쪽 지방으로 나뉘는데 북쪽은 싱거우면서 맵지 않고 국물이 있는 편이고, 남쪽은 짜고 매우며 국물 없이 담근다. 중부 지방은 간도 중간이고 국물도 적당하다.

젓갈은 북쪽에선 새우젓 · 조기젓을 쓰고, 남쪽에선 멸치젓 · 갈치젓, 중부 지방은 새우젓 · 조기젓 · 까나리젓, 동부 지방은 생해물이나 대구아가미젓을 쓰며 젓국 건지까지 쓰는 경우와 젓국물만 밭쳐 쓰는 경우가 있다. 북쪽에서는 소를 많이 넣지는 않지만 고운 체에 양념을 진하게 하고 하얀 배추 속 사이에 드문드문 넣으며, 중부 지방은 무채를 넉넉히 하여 켜마다 넣고, 남부 지방에서는 무채는 거의 안 쓰고 진한 젓국과 찹쌀풀을 넣어 전체에 바르는 식이다.

 

⓶ 재료 및 손질

재료
배추 , 굵은소금 , 무 , 쪽파 , 갓 , 미나리 , 대파 , 마늘 , 생강 , 고춧가루 , 따뜻한 물 , 새우젓 , 멸치젓 , 생굴 , 생새우 , 설탕

 

손질

1. 싱싱한 배추를 골라 누런 겉잎은 떼고 큰 통은 사등분을 하고 작은 것은 반으로 가른다.
2. 분량의 굵은 소금을 조금 남기고 물에 풀어 쪼갠 배추를 소금물에 담갔다 건져서, 배추 줄기 쪽에 소금을 약간씩 뿌려서 가른 단면이 위로 오게 큰 독이나 큰 용기에 차곡차곡 담아 절인다. 다섯 시간쯤 후에 위아래를 바꾸어 전체가 고루 절게 한다.
3. 절인 배추는 냉수로 물을 바꾸어 가며 깨끗이 헹구어 건져 소쿠리에 엎어서 물기를 뺀다. 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 굵은 뿌리 부분을 말끔하게 도려낸다.

4. 무는 몸이 단단하고 매끄러운 것으로 골라 잔뿌리는 떼고 깨끗이 씻어서 물기를 빼고 2mm 폭으로 둥글게 썬 다음 채 썬다.
5. 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썰고 대파는 흰 부분만 어슷어슷 썬다.
6. 생강, 마늘은 껍질을 벗겨 씻어 물기를 빼서 절구에 다지고 새우젓은 건더기만 건져 굵게 다지고 젓국은 남긴다.
7. 생굴은 껍질을 골라내고 심심한 소금물에 헹궈 씻어 건진다.
8. 생새우는 티를 골라내고 씻어 물기를 뺀 후 분마기에 곱게 간다.
9. 고춧가루를 따뜻한 물에 불린 후 새우젓국, 멸치젓국을 넣어 더 불게 둔다.

 

⓷ 담그는 방법

1. 무채에 불린 고춧가루(준비 9)를 넣어 고루 버무려서 빨갛게 색을 들인 후 소금을 넣어 간을 한다.
2. 다진 마늘, 생강과 새우젓 건더기와 생새우 간 것을 넣어 버무린 후 미나리, 갓, 쪽파, 대파를 넣고 가볍게 섞는다.
3. 부족한 간은 소금, 설탕으로 더 맞추고 마지막으로 굴을 넣어 함께 버무린다.

4. 넓은 그릇에 소를 덜어서 놓고 배춧잎 사이사이에 소를 펴서 넣은 후 겉잎으로 전체를 싸서 배추를 자른 단면이 위로 오도록 항아리에 차곡차곡 담는다.
5. 항아리에 김치를 4/5 정도까지 채우고 위는 배추 겉잎 절인 것을 덮고 꼭꼭 눌러 둔다. 오래 두고 먹을 김치는 위에 소금을 넉넉히 뿌려 저장한다.

 

2.궁중젓국지 김치

⓵ 특징

젓국지는 궁중에서 담그는 통배추김치로 비린내가 많이 나는 멸치젓이나 갈치젓은 전혀 쓰지 않고 조기젓이나 황석어젓을 주로 쓰며 생새우나 청각 등 신선한 해물도 넣어 담근다.

 

⓶ 재료 및 손질

재료
배추 , 굵은소금 , 무 , 밤 , 배 , 갓 , 미나리 , 대파 , 양지머리 국물 , 청각 , 마늘 생강 , 고춧가루 , 실고추 , 굴 , 낙지 , 조기젓 , 새우젓

 

손질

1. 싱싱한 배추를 골라 누런 겉잎은 떼고 큰 통은 사등분을 하고 작은 것은 반으로 가른다.
2. 분량의 굵은 소금을 조금 남기고 물에 풀어 절임용 소금물을 만들어 배추를 담갔다가 건져서, 배추 줄기 쪽에 소금을 약간씩 뿌려서 가른 단면이 위로 오게 하여 차곡차곡 담아 절인다. 다섯 시간쯤 후에 위치를 바꾸어 전체를 고루 절인다.
3. 절인 배추는 냉수에 깨끗이 헹구어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 굵은 뿌리 부분을 말끔하게 도려낸다.

4. 무는 단단하고 매끄러운 것으로 골라 잔뿌리는 떼고 깨끗이 씻어서 물기를 빼고 반은 채로 썰고 나머지는 1cm 두께로 넓적넓적 모지게 썬다.
5. 밤은 껍질을 벗겨 납작납작 썰고, 배는 껍질을 벗겨서 8등분 한 다음 밤과 같은 크기로 납작납작하게 썬다.

6. 갓, 미나리는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썰고 대파는 흰 부분만 어슷어슷 썬다.
7. 생강, 마늘은 껍질을 벗겨 씻어 다진다.
8. 새우젓은 건더기만 건져 굵게 다지고 조기젓은 살을 떠서 저미고 뼈와 머리는 물을 붓고 끓여 한지에 밭쳐 젓국을 받아 둔다.

9. 마른 청각은 물에 불려 모래 없이 다듬어 짧게 자른다.
10. 생굴은 껍질을 골라내고 심심한 소금물에 헹궈 씻어 건지고 낙지는 내장을 빼고 소금으로 주물러 씻어 손질하여 4cm 길이로 자른다.
11. 양지머리는 물에 담가 핏물을 뺀 다음 물을 넉넉히 넣고 푹 끓여 기름을 밭쳐 식힌다.

 

⓷ 담그는 방법

1. 무채에 고춧가루를 고루 뿌리고 실고추도 넣어 붉은색이 고루 나도록 한 후 소금간을 하여 숨이 죽게 한다.
2. 다진 마늘, 생강과 갓, 미나리, 대파, 청각, 배, 밤을 넣어 가볍게 섞는다.
3. 새우젓 다진 것, 조기젓 저민 것 등을 넣어 간을 맞추고 부족한 간은 소금, 설탕으로 맞춘다.

4. 마지막으로 굴과 낙지, 배를 넣어 버무린다.
5. 넓은 그릇에 소를 덜어 놓고, 배춧잎의 사이사이에 소를 펴 넣은 후 겉잎으로 전체를 싸서 배추를 자른 단면이 위로 오도록 하여 아무린다.
6. 무 토막(준비 4)은 고춧가루 남은 것을 넣고 한 번 뒤섞는다.

7. 항아리에 배추 소 넣은 것을 한 켜 놓고 무 토막을 덮고 다시 배추 놓고 하기를 반복하여 항아리 4/5 정도까지 채운다. 우거지를 덮는다.
8. 젓국 끓여 밭친 것과 양지머리 끓인 육수를 합하고 소금간을 더하여 김칫국물을 만들어 붓는다.