유자배추김치, 제주도배추김치(한국의 전통음식 단원)

 

5. 유자배추김치

⓵ 특징

고흥 반도 바닷가에서는 굴과 꼬막이 많이 나 김치에 굴을 꼭 쓰며 또한 동네마다 유자나무가 있어 음식에 즐겨 쓰는데 김치에도 유자를 넣는다. 유자를 넣으면 김치에서 은은한 향이 나므로 끝까지 신선하게 먹을 수 있다. 젓갈은 생멸치젓을 많이 쓴다.

 

⓶ 재료 및 손질

재료
배추 , 유자 , 굵은소금 , 무 , 쪽파 , 갓 , 미나리 , 대파 , 마늘 , 생강 , 청각 , 고춧가루 , 생멸치젓국 , 찹쌀풀 , 실고추 , 통깨

손질

1. 겉잎이 푸른 싱싱한 배추를 골라 시든 겉잎은 떼고 큰 통은 사등분을 하고 작은 것은 반으로 가른다.
2. 분량의 굵은 소금을 조금 남기고 물에 풀어 배추를 소금물에 담갔다 건져서, 배추 줄기 쪽에 소금을 약간씩 뿌리고 가른 단면이 위로 오게 큰 독이나 용기에 차곡차곡 담아 절인다. 5시간쯤 후에 위아래를 바꾸어 전체를 고루 절인다.

3. 절인 배추는 냉수에 깨끗이 헹구어 건져 소쿠리에 엎어서 물기를 뺀다. 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 굵은 뿌리 부분을 말끔하게 도려낸다.
4. 무는 단단하고 매끄러운 것으로 골라 잔뿌리는 떼고 깨끗이 씻어서 물기를 빼고 2mm 폭으로 썬 다음 채 썬다.
5. 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썰고 대파는 흰 부분만 어슷어슷 썬다.

6. 생강, 마늘은 껍질을 벗겨 씻어 절구에 찧는다.
7. 청각은 불려 깨끗하게 씻어 물기를 꼭 짠 후 짧게 자른다.
8. 유자는 4쪽으로 나누어 포를 떠서 가늘게 채 썰고 속은 다진다.
9. 물 2컵에 찹쌀가루 4큰술을 넣고 찹쌀풀을 쑤어 식혀 둔다.
10. 고춧가루를 찹쌀풀과 멸치젓국 합한 것에 넣어 불린다.

 

⓷ 담그는 방법

1. 무채에 불린 고춧가루(준비 10)를 넣고 고루 버무려서 빨갛게 색을 들인 후 다진 마늘, 생강과 청각, 젓갈을 넣는다.
2. 쪽파, 갓, 미나리, 대파는 가볍게 섞고 채 썬 유자 껍질과 속, 실고추와 통깨를 넣어 버무린다.
3. 부족한 간은 소금, 설탕으로 맞춘다.
4. 넓은 그릇에 소를 덜어서 놓고 배춧잎 사이사이에 소를 펴서 넣은 후 겉잎으로 전체를 싸서 배추를 자른 단면이 위로 오도록 항아리에 차곡차곡 담아 익힌다.

 

6. 제주도배추김치

⓵ 특징

제주도는 날이 따뜻해서 따로 김장을 하지는 않는다. 땅도 척박하여 밭에서 나는 채소가 흔하지 않은 편이다. 배추가 큰 포기로 자라지는 못하나 통이 작고 잎이 푸른 꽃대가 올라오는 봄동 배추가 있어 햇김치처럼 담가 먹는다. 배추를 절일 때는 묵은 간장으로 절여 그대로 겉절이처럼 먹는다. 멸치젓이나 자리젓, 갈치젓을 쓰며, 김치에 소를 넣지 않고 양념을 바르는 식으로 간단히 담근다.

 

⓶ 재료 및 손질

재료
배추 , 굵은소금 , 쪽파 , 청각 , 마늘 , 생강 , 고춧가루 , 멸치젓 , 찹쌀풀

손질

1. 싱싱한 배추를 골라 시든 겉잎은 뗀 후, 큰 통은 사등분을 하고 작은 것은 반으로 가른다.
2. 분량의 굵은 소금을 조금 남기고 물에 풀어 배추를 소금물에 담갔다가 건져서, 배추 줄기 쪽에 소금을 약간씩 뿌려서 가른 단면이 위로 오게 큰 독이나 용기에 차곡차곡 담아 절인다. 5시간쯤 후에 위아래를 바꾸어 전체를 고루 절인다.

3. 절인 배추는 냉수에 깨끗이 헹구어 채반이나 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 굵은 뿌리 부분을 말끔하게 도려낸다.
4. 쪽파는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썰고 생강, 마늘은 껍질을 벗겨 씻어 물기를 빼서 다진다.
5. 물 2컵에 찹쌀가루 4큰술을 넣고 찹쌀풀을 쑤어 식혀 고춧가루를 불린다.

 

⓷ 담그는 방법

1. 불린 고춧가루에 다진 마늘, 생강과 젓갈을 넣어 버무린 후 쪽파를 가볍게 섞는다.
2. 넓은 그릇에 소를 덜어서 배추를 놓고 배춧잎의 사이사이에 소를 펴 넣은 후 겉잎으로 전체를 싸서 배추를 자른 단면이 위로 오도록 항아리에 차곡차곡 담는다.