반응형 마이야르반응 #음식 #갈색물질 #아미노산 #환원당 #멜라노이딘 #포도당 #카라멜란1 음식과 마이야르 반응 1912년 프랑스 과학자아미노산에 포도당과 같은 당을 반응시키면 갈색 물질이 형성되는 것을 알게 됐다. 이때 생긴 갈색 물질은 다양한 맛과 향을 내는데, 군고구마나 군밤의 표면에 형성된 맛있는 갈색 부분이 바로 마이야르 반응으로 인해 만들어진 화합물이다.밀가루 반죽을 가열하면 반죽에 들어 있는 아미노산의 아미노기와 환원당의 카보닐기가 결합해 여러 단계를 거치며 갈색 물질의 멜라노이딘 을 형성한다. 아미노산과 환원당이 결합할 때 아미노산과 환원당의 종류에 따라 다양한 생성물이 생기는데, 이를 총칭해 멜라노이딘이라 부른다. 예를 들어 아미노산 중 류신과 당이 결합하면 초콜릿 향을 내는 멜라노이딘을 형성하며, 아르지닌과 당이 결합하면 팝콘 냄새를 풍기는 멜라노이딘을 만든다. 마이야르 반응은 고기를 불에 구울 .. 2025. 1. 20. 이전 1 다음 반응형
